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渔家风味饭
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渔家风味饭
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添加时间:2007-8-21   作者: 未知   来源: 未知   录入:minglu 阅读次数:3736

 
                    渔家风味饭
 
                     辛明路
 
    旧时交通不便,物流能力差,百姓购买力也低下,生产出来的东西往往卖不出去,形成了“守山吃山、守海吃海”的封闭状况。那时威海的渔民,打鱼越多越卖不出去,换不来钱粮,只能“以鱼养渔”,以鱼为主食了。买不起油盐酱醋,更没有冷藏保鲜条件,但渔民却摸索出一些独特的海鲜烹饪和贮藏方法,形成了一些很有特色的渔家风味饭。
    清煮鱼。这种做鱼的方法,除使用盐以外(无盐时直接使用海水代替),不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品,只用清水熬煮。做出来的鱼,原汁原味,鲜美无比。此种做法是有先决条件的,一是下锅的鱼必须新鲜,鲜度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬炖,这样鱼腥味会随水蒸气慢慢挥发掉,所以海边人有“千炖豆腐万炖鱼”之说。
    鱼卤地瓜汤。从前威海地区小麦种植面积小,而地瓜则是被广为栽种,鲜地瓜、地瓜干、地瓜面是人们的主食。即使这样,渔家人的地瓜面也显得金贵,主妇们更是“一面多吃”,吃出了许多花样。其中的鱼卤地瓜汤最为讲究:先炖上半锅鲜鱼,然后在锅里架上垫簾,用专用的“菜冲”将和好的地瓜面揉成团打出地瓜面条。待蒸熟出锅时,地瓜面条入水泡软,同时将面条一一梳开。用鱼汤和碎鱼肉做卤浇成地瓜汤,吃起来鲜中带甜,回味无穷。这顿饭,一定要煮鱼与蒸面同锅同时进行,否则口味将大打折扣。因为在同锅中,地瓜面的成分能祛除鱼腥味、增加鱼的鲜美;鱼的成分则能祛除地瓜面的土气、中和地瓜面的甜腻。
    鱼干包子。用干鱼切成小块,和着主菜萝卜丝或者白菜末,再根据个人喜好,添加泡软的粉条、豆芽及豆腐块等,拌馅包蒸包。鱼干以墨鱼、章鱼、鱿鱼、鳗鱼、安康鱼为上品,鲅鱼、带鱼等次之。包成圆形的叫“菜包子”,包成半月形的叫“菜角子”。
    鱼米蛋汤。把鲜鱼放在锅簾上蒸熟,剔除鱼刺,将鱼肉掰成小块,放到簾子上晾干后即成鱼米,便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软,鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤,出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味悠绵。当然,鱼米不仅能做汤,做别的菜也行。制做鱼米的鱼以黄花鱼、白米鱼、鳐鱼、马面鱼为上品,其它鱼类次之。
    酵鱼酱,也称“糙鱼酱”。把鱼头或者全鱼放入坛子内,按鱼和盐重量4:1的比例加盐,再将坛子口用黄泥封住,待发酵三四个月以后开坛食用。一般是清蒸就饭,像豆腐乳一样,闻起来有点臭,吃起来却鲜美可口。做糙鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糙鱼酱,口感鲜香,津津有味,百吃不厌。
    鱼汤咸菜。所谓的鱼汤,不是熟鱼的汤,是在腌制生鱼的过程中,盐分解出鱼体内的水分聚集而成的。因生鱼汤的盐分很高,把洗净的萝卜放到鱼汤里浸泡,泡出来的咸萝卜切条直接生食,清中含脆、鲜中带香,别有风味。这种生鱼汤,以鲅鱼、带鱼、黄花鱼的为最佳。不必担心生食会有腥味,因在长时间的腌制和浸泡过程里,腥味早已挥发掉,只剩下鲜味让你享受了。
  渔家美食还有鲅鱼饺子、鱼锅贴饼子、鱼干炖粉条等,大家比较熟悉了,就不做赘述。
 
                      原载《威海日报》
 
难忘渣菜滋味
 
辛明路
 
在过去困难的年代里,一到青黄不接的时候,人们往往吃了上顿没下顿,菜拌粮、菜代粮的现象较为普遍。那时威海人口密度不算大,座座大山、片片原野,为人们提供了较丰富的野菜资源。追求口感、以利健康是饮食的不变要素,野菜多味苦,为了容易吃,人们发明了很多种做法,其中野菜豆腐就是流行最广、也是最久远的一种。
做野菜豆腐,威海人叫“馇渣”,也有的叫熬“豆沫”。那时候渣馇得好不好,是新媳妇能否取悦于公婆的重要“资质”之一。这就使得主妇们的馇渣技巧不断提高,能馇一手好渣的妇女,在村里是很有威信的。
威海人习惯叫野菜为“山菜”,叫自家种植的菜为“家菜”,山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳;家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下,至半熟即可,为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡,以免营养流失。菜浸泡好了,切成细末就行了。
那时村街上有两大风景:碾子和泊磨。泊磨也叫水磨,但不是以水为动力的那种,是相对于室内加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成,下面的做支架,上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊,这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里,同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的,豆子掰多了,磨出来的粕就粗糙;掰少了,转空磨浪费时间;水加多了,磨唇挂不住,粕就会流到地上;加少了沾磨,粕下不来。推粕的人要一手扶着磨棍儿,一手拿着长柄平头木勺子,一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕,动作敏捷,不滴不掉,姿态优美,俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。
菜切好了,粕推好了,再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅,油千万别放多了,能起到防止沾锅的作用就行。添少量水后把菜末放进锅里,菜末之上用粕覆盖,急火加热。底层水沸有响声后,开始用铲子贴锅底频频翻转菜末及豆粕,使之受热平均、搅拌匀称,然后盖上锅盖,用慢火炖,至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街,馇好后,主人家送你一碗,送他一碟,邻里间分享品尝。
渣的口味如何,受各个环节因素的影响。菜的品种、粕的粗细程度、火候的掌握都很关键。现在不用菜代粮了,但因为渣好吃,仍广受人们欢迎,所以馇渣这门烹饪手艺还是传了下来。只不过现在多是用机器磨豆粕,不用再支着磨棍推粕了。不会馇渣的城里人也同样有口福,有的能吃到乡下亲戚捎来的渣;街上也经常有卖的,听到“卖渣了”的叫声,人们往往馋涎欲滴,赶快下楼买一些。世上没有比这更物美价廉的东西了,两块钱全家人就能解馋。在威海,别说中低档餐馆,就是高级饭店也能点到这道菜。这种风味食品,菜绿粕皎,清香扑面,营养丰富,独具鲜爽,真是“雅俗共赏”。
菜和黄豆还有一种吃法,是菜末和着干豆面握成菜丸子,放在锅簾上蒸。簾下熬着鲜地瓜加杂粮的“地瓜饭”或者八宝粥,出锅后两样和着吃,分不出是菜丸在就粥、还是粥在就菜丸,那好吃劲就别提了。
一种食品融入了人们的情感,富有鲜明的地方传统特色,这种食品就有了精神与物质的双重价值,就成了地域文化中的一部分,我们威海的渣也是如此。
 
原载《威海日报》
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