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    乳山民俗(十九)
    发稿作者:管理员   ‖  发布时间:2017-5-23 11:31:01  ‖  

    乳山民俗.第三.生活起居 

                                                                                                    /辛明路 图/辛戈

      

    ◎农家风味

    千层饼  是乳山常见的一种家庭面食。其特点是层多且薄,柔而不韧,吃起来香中带鲜,油而不腻,为大多数人所喜好之食品。千层饼的制作:先将白面加水调和揉好,擀成薄页,再把事先准备好的油(以猪油为佳)、葱末、鸡蛋、味精等配料按比例调好,涂抹于面页上,然后卷盘成圆形面团后再擀,如此重复若干次数即成。但次数要适宜,做出的千层饼才有“千层”特色。另外,千层饼下锅时火不可太猛,否则会焦而不柔,失去柔而不韧的地方特色。

    糕饺  俗称糕角子,乳山南部沿海的民间传统食品,独具风味(以银滩、大乳山一带最正宗)。糕饺,简单地说就是用糕面包成的包子。但做起来并不简单,其制作工艺颇为讲究。饺皮为椭圆形,是用纯麦面发酵后擀制的。饺馅为黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉,掺以绿豆、豇豆等小杂粮面粉,按一定比例配好,再加上白糖和红糖和煮熟的地瓜瓤,搅拌均匀,制作而成,包好即可。糕饺是蒸制的,较难熟,蒸的时间需要长一点。蒸熟的糕饺要等凉一凉才能吃,防烫着。凉热合适的糕饺香甜可口,回味无穷。

    刀切面  普通刀切面只兑水、碱,再无它料,而乳山的刀切面,配料讲究,做工精细,非其他地方可比。其关键在于调面,调面时,除兑水、加碱以外,还要掺盐、鸡蛋等其他配料,并且配料比例因季节而异。手工切面时,要掌握厚薄一致、面片条大小均匀。煮面条时讲究火候,出水后再配上鲜美的卤汤,吃起来别具风味。刀切面在乳山是一种既常见又普通的面食,可以说家家会做,但以育黎镇的刀切面为上品,久负盛名。

    羊肉锅  先用羊骨架、羊杂碎加上一定比例的香菜、葱、胡椒、味精、醋、盐等调料熬制老汤,再投放羊肉而成的羊肉汤,乳山人习称之为羊肉锅。味道清淡、鲜美,具有独特的地方风味。其制作程序也不复杂,关键在于熬煮老汤的火候控制、调料使用比例、羊肉投放时间等。如果掌握不住分寸,做出的味道将大打折扣。冯家镇是羊肉锅的诞生地,其历史悠久,远近闻名。

    渣菜  也叫野菜豆腐、豆沫。乳山习惯叫野菜为山菜,叫自家种植的菜为家菜,山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳;家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下,至半熟即可,为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡,以免营养流失。菜浸泡好了,切成细末就行了。菜切好了,粕推好了,再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅,油千万别放多了,能起到防止粘锅的作用就行。添少量水后把菜末放进锅里,菜末之上用粕覆盖,急火加热。底层水沸有响声后,开始用铲子贴锅底频频翻转菜末及豆粕,使之受热均匀、搅拌匀称,然后盖上锅盖,用慢火炖,至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街,馇好后,主人家送你一碗,送他一碟,邻里间分享品尝。从前,村街上有两大风景:碾子和泊磨。泊磨也叫水磨,但不是以水为动力的那种,是相对于室内加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成,下面的做支架,上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊,这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里,同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的,豆子掰多了,磨出来的粕就粗糙;掰少了,转空磨浪费时间;水加多了,磨唇挂不住,粕就会流到地上;加少了沾磨,粕下不来。推粕的人要一手扶着磨棍儿,一手拿着长柄平头木勺子,一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕,动作敏捷,不滴不掉,姿态优美,俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。

    黄豆酱  制豆酱先要做酱引子,把烀熟的黄豆,放入密闭的容器中发酵,等豆子表面生出一层白毛,说明酱引子做成功了,将酱引子晒干,上碾轧碎,再把烀熟的大豆用碾子轧细,然后与酱引子混合,再次进行发酵,发酵后加盐,加水搅拌即成豆酱。豆酱可直接用于就饭,更是烹锅子调味的佳品。

    熟地瓜干  用于自食或者馈赠远方亲朋。选含糖量高的鲜甘薯贮放一段时间,待其充分糖化后,下锅蒸熟。出锅后放12小时待其凉固去皮后,用刀切成长条形,晾干,再进缸中捂半月左右,待薯脯表面泛糖后,即可食用。食之柔软甘甜,宛如饴糖。

    糖衣花生仁  为当地一种零食小吃。具有脆酥、香而甜的特点。选当年的新鲜花生仁,上锅炒熟,同时将白糖上锅熬成半胶状,趁花生仁热时,将熬煮成半胶状的热糖,撒于花生仁上,搅拌均匀,凉后花生仁上便裹着一层厚厚的糖衣,然后装入塑料袋内,封好口以防受潮。

    蘸糖芋头  芋头是吃奶婴儿的辅食、断奶儿童的主食。熟芋头扒皮后,蘸上糖、捣成糊,即成为喂养婴儿的上好食品。旧时物资匮乏,糖很金贵,条件差的家庭,多是用菜汤蘸芋头喂孩子。不能让孩子吃芋头母,推人及物,类别理同,教孩子懂得尊重母亲。刨芋头时,有的人把芋头母留在地里,还给大地;有的虽搬回了家,但必须遵循已为人父母才能食用这一原则。

    农家风味饮食还有以各种豆面命名的豆汤、各种油炸食品等。

    ◎渔家风味

    清煮鱼  这种做鱼的方法,除使用盐以外(无盐时直接使用海水代替),不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品,只用清水熬煮。做出来的鱼,原汁原味,鲜美无比。此种做法是有先决条件的,一是下锅的鱼必须新鲜,鲜度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬炖,这样鱼的腥味会慢慢挥发掉,所以有“千炖豆腐万炖鱼”之说。

    鱼卤地瓜汤  从前乳山小麦种植面积小,而地瓜则是被广为栽种,鲜地瓜、地瓜干、地瓜面是人们的主食。即使这样,渔家人的地瓜面也显得金贵,主妇们更是一面多吃,吃出了许多花样。其中的鱼卤地瓜汤最为讲究:先炖上半锅鲜鱼,然后在锅里架上垫簾,用专用的菜冲将和好的地瓜面揉成团打出地瓜面条。待蒸熟出锅时,地瓜面条入水泡软,同时将面条一一梳开。用鱼汤和碎鱼肉做卤浇成地瓜汤,吃起来鲜中带甜,回味无穷。这顿饭,一定要煮鱼与蒸面同锅同时进行,否则口味将大打折扣。因为在同锅中,地瓜面的成分能祛除鱼腥味、增加鱼的鲜美;鱼的成分则能祛除地瓜面的土气、中和地瓜面的甜腻。

    鱼干包子  用干鱼切成小块,和着主菜萝卜丝或者白菜末,再根据个人喜好,添加泡软的粉条、豆芽及豆腐块等,拌馅包蒸包。鱼干以墨鱼、章鱼、鱿鱼、鳗鱼、安康鱼为上品,鲅鱼、带鱼等次之。包成圆形的叫菜包子,包成半月形的叫菜角子。

    蛎肉野菜渣  外国人说牡蛎是“海中的牛奶”,乳山人说牡蛎是“圣母的乳汁”。传说三圣母卧身挡狂浪救百姓的时候,把乳汁滴沥到海边礁石上变成牡蛎,让人们在饥饿时以乳汁的衍生品养命。传说也是现实的反映,还真像三圣母所预想的那样,遇到饥荒年的时候,牡蛎可以活命。1960年代初三年自然灾害中,西黄岛村没有一人因营养不良而病逝,后来人们才弄明白了,这是煮野菜加入了牡蛎肉的神奇效果,可消除营养不良症状。从前即使在平常年景里,粮食也往往不够用,青黄不接的时候就需要瓜菜代。渔村人用野菜加点豆沫和着牡蛎肉在大锅里一块熬煮,人们称为蛎肉野菜渣(以荠菜为最好),当下已成为乳山的一道传统美食。

    海菜窝窝  海菜窝窝头也是在菜代粮的年代中,渔家人就地取材创造出来的。把粮食与海菜(以海莴苣菜为最好)掺杂在一起,既增加了食材量、又调出了好味道。海菜窝窝头以就干烙鱼或咸虾酱为最好吃。

    干烙鱼  用于做干烙鱼的,多是当时渔民卖不出去的小杂鱼,把小鱼去杂、加盐腌制一会儿。下锅前,把小鱼放进粘稠的面糊里滚一滚,使鱼身均匀地沾满面。锅里涂上一层油,油不起白烟时即放上挂着面衣的小鱼,边下边对前者下锅的进行翻烙。以面塑形,油香起不沾锅和去腥的作用。干烙小鱼味道鲜美,是下饭的好菜肴,不管是出海打渔还是上山干活带饭都比较方便,使原本不起眼的食材,成为人们百吃不厌的美食。

    咸虾酱  咸虾酱以乳山生食小伏虾为味道最好,用蠓子小虾腌制亦可。把小虾除去杂质,沥水几小时,按虾4、盐1的比例下盐,密封缸坛进行发酵3个月以上,开坛后鲜香无比。小伏虾虾酱,可直接生吃就饭;蠓子虾酱,需加热熟透。

    鱼米蛋汤  把鲜鱼放在锅簾上蒸熟,剔除鱼刺,将鱼肉掰成小块,放到簾子上晾干后即成鱼米,便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软,鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤,出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味绵长。当然,鱼米不仅能做汤,做其他菜也行。制作鱼米的鱼以黄花鱼、白米鱼、鳐鱼、马面鱼为上品,其他鱼类次之。

    酵鱼酱  也称糟鱼、糟鱼酱。把鱼头或者全鱼放入坛子内,按鱼和盐重量4:1的比例加盐,再将坛子口用黄泥封住,待发酵三四个月以后开坛食用。一般是清蒸就饭,像豆腐乳一样,闻起来有点臭,吃起来却鲜美可口。做糟鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糟鱼酱,口感鲜香,津津有味,百吃不厌。

    鱼汤咸菜  所谓的鱼汤,不是熟鱼的汤,是在腌制生鱼的过程中,盐分解出鱼体内的水分聚集而成的。因生鱼汤的盐分很高,把洗净的萝卜放到鱼汤里浸泡,泡出来的咸萝卜切条直接生食,清中含脆、鲜中带香,别有风味。这种生鱼汤,以鲅鱼、鲐鱼、带鱼、黄花鱼的为最佳。不必担心生食会有腥味,因在长时间的腌制和浸泡过程里,腥味早已挥发掉,只剩下鲜味让你享受了。有的家庭习惯用鱼汤底腌制萝卜。生鱼汤挑回来倒入锅中煮沸,停火冷却后就变得较为清澈了。把清汤装入坛子当食盐用,锅底剩下的盐粒、鱼渣夹杂着泥沙,做别的不能用,扔掉又可惜,用于腌萝卜,确是个不错的选择。

    琼脂冻  俗称“冻”。沿海盛产石花菜,琼脂冻就是用石花菜熬制而成。制作方法是先将石花菜摘去石屑、杂质,洗净后,入锅加水熬煮,加水比例为1:15,先旺火烧开,再用文火熬煮,熬煮时最好加上一点明矾。熬煮好后,再将里面的石花菜渣用纱网滤出,剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。食时,切成较薄的小块,加上味精、油香、盐、蒜泥、醋等调料,就成一盘清凉爽口、味道鲜美的菜肴了。

    粑粑合鱼  用两层较薄的玉米饼子,中间夹着干咸鱼,合起来,再用干净布巾包裹起来,放入书包,即是孩子出村念书的午饭。旧时玉米饼子是稀罕物,加上鱼则更成美味。粑粑合鱼是一道烙有母爱文化印记的特色美食,是几代沿海乳山人终生留恋的味道。

    渔家风味饮食还有鲅鱼饺子、鱼锅贴饼子、鱼干炖粉条等。

    ◎特色菜

    清煮贝类  乳山海域水中浮游生物丰富,无污染,所出产的贝类、螺类等海产品,味道极其鲜美,其他地方无法与之相比。乳山贝类中的极品有:小青岛的牡蛎、西黄岛的海虹、姜家庄的文蛤、金港的蚬子等;螺类中的极品有:杜家岛和宫家岛的盘螺、海石栏的“麻来豆”(辣螺)、泥圈汪的花螺等。贝类洗净下锅,清水煮熟即可食用,原汁原味,鲜美无比。

    红烧海螺  把海螺(那种俗称挖拉的大海螺)肉切片,打上刀花,用沸水稍冲涮,再放入多孔勺子中,在沸点热油里过一下。然后用大酱、葱、姜、蒜等调料爆锅,再将海螺肉与冬菇、玉兰片、木耳一起下锅略微翻炒,最后勾上浓芡即成。特点是螺肉外观色红,口感鲜嫩。

    姜汁螃蟹  把洗净的梭子蟹,放到备好调料的水中,煮熟后捞出,装入盘子中。蟹子外观红白相间、似活欲动。手扒蟹肉,并根据个人口味爱好,蘸着醋、姜汁或者酱油吃。特点是既有蟹子原味之鲜,又有佐料解腥之妙。(转自2017.5.20《乳山时讯》周末版)

     

                  
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