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    乳山民俗(二十)
    发稿作者:管理员   ‖  发布时间:2017-5-23 11:33:14  ‖  

    乳山民俗.第三章.生活起居

                                                                                                    /辛明路 图/辛戈

     

    手扒大虾  将整尾大虾洗净,不加任何佐料,用淡盐水煮熟后,手扒虾皮即可食之,故称手扒大虾。这种只加少许盐,不加任何佐料的做法,能够很好地保持对虾的原始风味。

    清蒸加吉鱼  将加吉鱼洗净处理好,放入盘子中,撒上葱丝、姜丝、冬菇、玉兰片丝、肥肉丝、盐等调味品,上笼屉蒸熟即可。特点是口感清爽、味道鲜美而不腻。选料上,以加吉鱼中的红鳞加吉为上品,且必须是新鲜的,冷藏时间过长、或者稍有变质情况,都不适合做清蒸鱼使用。

    红烧海参  把发好的海参切成长条,放入多孔勺子中,在沸油里过一下,再下锅,加入各类调味品,烧开后用淀粉勾芡即成。特点是味道鲜美,滑而不腻。

    芙蓉鲜贝  把处理好的鲜扇贝丁,加上调味品上屉清蒸,再用蛋清与调味品调和成芙蓉形状,蒸熟,然后将蒸好的鲜贝倒在上面,浇入热汤汁即成。因盘中菜状似芙蓉,故名。特点鲜嫩、清淡,余味无穷。

    黄菇炖鸡  这种黄色小蘑菇,类似常见的香菇,但颜色与香菇有区别,因通体金黄,故名黄菇。这种野生蘑菇,只生长在柞丛下面,且只有下初镇境内出产,所以相当名贵。其做法,与做其他蘑菇一样,只是黄菇的菇质细腻、嫩中带鲜、口感清爽,不是其他菇类可以相比的。

    乳山特色菜很多,还有蛋糊扇贝丁、凉拌牡蛎肉、蛋花蚬肉汤等;另外用秦米、小伏虾等当地的名优特产做出来的菜肴,更是风味独特。

    ◎特产食材

    乳山物产丰富,自古就被商家称之为水产之乡、水果之乡。名优海产品有牡蛎、扇贝、文蛤、对虾、加吉鱼、鲅鱼、带鱼、牙鲆、梭子蟹等;名优水果有阳梨、苹果、葡萄、樱桃、桃、杏、李、柿等;还有板栗、核桃等干杂果。乳山的土特产,旧时有四大贡品和五大土产之说,而当代的大姜、茶叶、蓝莓等,更堪称名品。

    在封建社会里,州府衙门进京进贡的物品中,乳山秦米、乳山小伏虾、乳山鹿角菜、乳山册梨名列其中,旧时境内商家称为四大贡品。

    秦米  闻名遐迩的乳山秦米,即秦家庄周围海湾出产的脊尾白虾,俗名鹰爪虾加工而成。鹰爪虾米个头小,颜色淡黄,味道鲜美。秦米成为海米中的上品,主要有两方面原因,其一,在秦家庄村东入海的几条小河流,把丰富的有机物带进海湾,在此成长的鹰爪虾有充足的养分;其二,晒制虾米的技艺独特:一是掌握捕捞时间。捕捞鹰爪虾的最佳下网时间是晚上,清晨收网,带回家时虾非常新鲜。二是及时下锅、用水适量。煮虾的淡水,刚好浸过要煮的虾。三是盐度适中。一市斤虾一两盐,盐与淡水同时下锅烧开。四是火候得当。火不可过急,也不可太弱,最好选用木柴,烧开两个滚立即出锅。五是晾晒及时。出锅的虾摊在苇席上翻晒,苇席要支在通风向阳处。晒到能够搓净皮即可。若遇到阴雨天,要在锅中弱火烘干(烘制的味道、色泽不如晒制的)。六是去皮。最后搓掉皮、腿、虾头,簸净。秦米的食用也有学问,人们喜欢食用前用水浸泡,岂知秦米过水浸泡,便失去了鲜味。不管做汤还是凉拌或做饺子馅,都使用干品。

    小伏虾  在秦家庄一带的海湾出产生长的磷虾,才是正宗的小伏虾,与贡品秦米同出一个产地。小伏虾长一厘米许,浅红色的虾头,身子白得几乎透明。小伏虾是根据季节命名的,是伏天出产的小虾。但不是整个伏天都易捕捞,它们在中伏到立秋之间才大群出现,捕捞期很短。小伏虾的腌制方法很简单,按1市斤虾加2.5两盐的比例,装坛密封,自然发酵3~6个月。小伏虾生食时,有股很特别的香气,入口鲜美清爽,而弄熟了再吃,那味道就大打折扣了。生食时,加点葱末、香油味道会更好。小伏虾最适合就面条、水饺、玉米饼子等。许世友将军在乳山期间,很喜欢吃小伏虾。1975年,他在病重期间,不时喃喃地说着“小伏虾”。他的老战友打电话给济南军区副司令员杨国夫采购小伏虾。乳山小伏虾运送到南京后,将军喝着茅台酒就着小伏虾,病情很快就好转了。小伏虾有没有药用功能不好说,而人们喜欢生食小伏虾,这倒是事实。

    鹿角菜  一种海藻,藻体黄褐色,株高5~8厘米,因形状酷似鹿角而得名。鹿角菜生长在中潮带的岩石上,对生长环境十分挑剔,年复一年只生长在有限的几块礁石上,几乎不向外扩散。在风浪较小的隐蔽处,藻体大而多分枝;风浪较大的显露处,藻体小而分枝简单。乳山沿海仅有南黄岛一带出产,产量很低。鹿角菜含有牛黄酸、碘、钾、钠、硅、镁等,不但营养丰富,而且还有药用价值。具有软坚散结、镇咳化痰等功效。对治疗咽喉肿痛、淤血肿胀、跌打损伤、闪挫扭伤等病症有帮助。更是刺激胃肠道蠕动,帮助消化,提供膳食纤维的上好食品。

    册梨  乳山册梨又叫巴梨、阳(洋)梨,是乳山传统名优水果。乳山阳梨果形呈短葫芦状,单果重平均250克左右,成熟果实皮鲜黄,果肉白色,质地细腻,多汁无渣,味甘微酸,果香浓郁,口感绵软,风味独特。1900年(清光绪二十六年),上册村人丁书方在威海看到英国人在卖梨树苗,他买下140棵,回村栽在东河岸的沙土地里。第五年开花结果,果实香甜爽口。只是缺乏管理经验,开花期常被虫子所害,产量极低。一天夜里,丁书方做了个梦,梦见树上的梨都变成了医生。医生们走乡串村,治好了很多病人。皇宫里召他们看病,也给看好了,皇帝赠他们每人一件黄马褂。醒后,丁书方百思不得其解。第二天,他看到儿子在用黄裱纸叠玩具,受到触动,心想,用纸把梨包起来,虫子不就叮不到了。想到就干,他就用套袋的方法管理梨树果实。有一年摘梨的时候,宁海州衙门的一位公差路过,品尝之后,连称好果。当问起此果名称时,丁书方也说不出具体的名字。差人买了一些带回衙门给知州品尝,知州正在为贡品发愁,就决定拿这种梨进贡于朝廷,并以产地上册为名,命名为册梨。册梨进京后,被评为一级土特贡品。从此,册梨名声大振,栽培的人逐渐增多。1957年,乳山册梨曾被国家指定为特供果品,用以招待外宾。乳山用册梨加工的“糖水阳梨”罐头,1990年被评为部优产品,获得第二届国际博览会金奖。20世纪末,册梨主要分布于大孤山、徐家、南黄、白沙滩、崖子、诸往和育黎镇一带,栽培面积过万亩,年产量近两万吨。

    乳山的海产品牡蛎、对虾,陆产品大花生、苹果、板栗,从前被商家称之为五大土产。与四大贡品不一样的是,五大土产的产量都很高,是民间自用及馈赠亲朋的大宗物产。

    牡蛎  乳山牡蛎有一段美丽的传说,说当年三圣母化身大乳山时,为了此后孩子的生计,把部分乳汁沥洒到海岸边,变成了附着在礁石上的贝类。其肉色白如乳汁,生熟皆可食,且营养丰富,鲜美异常。故人称母沥,后写作牡蛎。境内乳山口至浪暖口的大片水域,有乳山河、黄垒河等奔流入海,带来了大量天然饵料,非常适合牡蛎的养殖。1980年代以后,乳山牡蛎开始进入北京、上海、广州、济南等城市的市场,出口到韩国、美国等国家。2008年11月,国家工商局公布乳山牡蛎为地理标志商标。牡蛎又称蚝,乳山人通常称之为海蛎子。牡蛎壳厚硬,形状不规则,有圆形、三角形、长圆形、长形等。下壳是托,附着他物以固定;上壳是盖,保护自身。乳山沿海的礁石上,野生牡蛎比比皆是。牡蛎富含蛋白质、肝糖、B族维生素、氨基酸、矿物质等。牡蛎通常以鲜食为主,最常见的吃法是将牡蛎壳洗净,放在锅里蒸煮,熟后剥壳而食,味道极为鲜美。牡蛎做出来的菜肴有软炸蛎黄、蛎黄炒鸡蛋、蛎肉炖豆腐等。牡蛎又是可以生吃的贝类,乳山自古便有“生吃蛎子活吃虾”之说,沿海渔民经常在礁石上撬开牡蛎上壳,生食其肉。牡蛎还可以制成蚝油、罐头等。壳可入药,有潜阳、固涩、化痰软坚等功能。

    对虾  中国对虾主要产于黄海和渤海。从前主要是用圆网和流网捕捞对虾,由于网目大,小虾漏网,捕上来的对虾个头特大。因成对地出售,故称对虾。海捕的野生对虾单重50克左右,大的超过100克。对虾壳薄肉肥,鲜香绵软,是上等的海味。油焖大虾,一直是鲁菜中的经典名吃。乳山海域是对虾洄游较早到达的地方,捕捞对虾,曾是乳山渔业收获大宗。乳山是全国对虾养殖的发祥地。1958年,青岛海洋研究所在现海阳所镇双峰庄村东一个叫小海子的海湾里,修建养虾池,试养对虾获得成功。1978年11月,县政府组织力量在乳山口湾东端修筑拦海大坝,建万亩养虾基地。1979年5月,大坝合龙。大坝北至母猪岛,南至邹格村,全长2890米。当时,全县村村出民工,青壮年劳力轮流上阵,劳动场面极为壮观。1979年,国内最早的一处万亩养虾基地在乳山境内建成投产,当年的《人民日报》做过大篇幅报道。对虾养殖池多是在泥质潮间带上圈滩修建,对海岸自然景观的破坏相对轻些,恢复起来也较容易。而后来兴起的海参养殖,毁岸建坝,炸礁造池,严重地破坏了美丽的海岸线。(转自2017.5.27《乳山时讯》周末版)

     

                  
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