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    乳山城乡酒桌上的讲究
    发稿作者:管理员   ‖  发布时间:2018-1-3 13:53:27  ‖  

                                                                                                                徐振武

     

    在胶东半岛圈内,凡来乳山做客的人,在酒席桌上都知道乳山的“鱼”难吃。其实鱼“难吃”有两层意思,从现在角度看,并非做工不佳或缺少各种鱼品,是乳山人对客人过于热情的表现,是祖祖辈辈传统留下的一种风俗习惯;如果在过去,买鱼确实难,买“盘鱼”更难,半岛内陆地区,在过去,有的难的以“木鱼”代替,造成了宴席上吃鱼确实“难”的窘况。

    上世纪在农村,将媳妇的、出门子的,酒席宴上没有鸡和鱼是不成席的,那时虽然物资贫乏,不管家庭条件如何,鸡的筹备问题不大,基本都是自家饲养的,最难恐怕是带鳞的“盘鱼”很难买到。乳山市坐落在山东半岛的东南端,东面毗邻威海市文登区、北面毗邻烟台市牟平区、西面毗邻烟台的海阳市、南面为浩瀚的黄海,海岸线长达185公里,域内盛产海参、大对虾、爬虾、鲅鱼、刀鱼、偏口鱼、青寨、梭鱼、小黄花鱼、石丁鱼、小杂鱼及赤夹红蟹、花蛤、文蛤、海虹、海带、秦虾,纯正的蜢子虾酱等,特别是享誉全国的“牡蛎”,应该说海产品应有尽有。这些海产品如果退到上世纪五六十年代或更早一点,价格便宜到几乎无人问津、无人购买的地步,有的甚至倒在水沟里扔掉或攒粪。年轻人可能提出质疑,你这不是痴说乱道吗?!不,这是真事。对虾为什么叫“对虾”,笔者小的时候就曾经琢磨过,准不准确,无可考证。记得小的时候,大概是上世纪的1957年,笔者拐着笆斗赶过夏村集,用一毛钱买过两只熟对虾,那时对虾都是熟卖,不能生卖,生卖光腐烂掉,民间喜欢好事成双,不单个儿卖,都是按对儿卖(每斤五六个头儿大小的样子)。这个价格持续了好多年,当时问过大人们,猜想可能对虾的名字由此而来。当时海产品价格非常便宜,记得最近时间的1968年前前后后,大刀鱼、大鲅鱼仅卖三角九分钱一斤,再往前推时间,有些小鱼或小虾基本扔掉。扔掉主要原因有两点:一是交通原因。刚解放,底子薄,那时我地根本没有公路,更谈不上有汽车、拖拉机和自行车,人们到烟台、青岛等远地送货,完全靠挑夫“挑脚”,顺着人们踏出的自然荒间小道而行。故乡有位远房爷爷,夏天给人家到烟台送货“挑脚”,到达烟台后,渴的老买冰棍吃,不到50岁,满口牙全掉了,人们戏称他“老没(读mo)牙”。后来逐渐有了小推车和牲畜大车,取代了挑夫。现在有个口号叫做“要想富,先修路”,就是这个道理。再好的海产品,吃也吃不及,运也运不出去,不扔掉怎么办;二是没有冷冻设备。那时鱼资源再多,打鱼人没有冷库,家家户户没有冰箱,特别是夏天,当天打的鱼只能就近市集当天处理掉,当天买的鱼只能当天吃掉。好的大的鱼可以晒成鱼干或用盐卤起来,那么其他小杂鱼就只有扔的份儿了。不用说在全国内地吃不上新鲜海鱼,就是在山东半岛内陆,离海边20华里地以外,也基本吃不上。家乡虽然离海岸二三十华里,在没有自行车的年代,靠步行去海边买条鱼也是不现实的,就是去买兴许有兴许没有。另外,那时我地带鳞的海鱼不多,外加当时根本没有淡水养殖。酒席桌上一般用海里带鳞的梭鱼、青寨鱼、鲞鱼,野生淡水鲤鱼,特别是红鲤最佳,大一点鲫鱼每盘放两条,其余均为一条。乳山的鱼“难吃”那时基本指农村,后来演变到城市。笔者曾参加过多次农村婚宴,有一次为了劝酒,吃鱼这道关持续了三个多小时,不胜酒力的央求说,我不吃鱼了总行吧,陪客的回应,不吃鱼可以,但酒要喝。由于是冬季,最后那个鱼又凉又腥,根本无法吃,最后无人动筷。

    记得在上世纪七十年代前后,笔者老家盖房子,就要招待“匠人”,母亲根据匠人小工来的多少,一般要做48个菜。酒是用地瓜干从供销社兑换的散酒。那时家里条件很差,好多菜是临时拼凑起来的。当时主要是以猪肉炒这样,猪肉炒那样,炒来炒去就那么几种菜。真应验了侯宝林大师夸奖厨师一天三顿会调节菜的窍门儿,说是“早晨牛肉炖土豆,中午土豆炖牛肉,晚上牛肉土豆一块炖”的那段令人捧腹大笑的相声。酒桌上的常见菜一般为少许猪肉炒白菜、粉条炖白菜、大葱炒猪肝、清炒土豆丝、土豆饼等,反反复复,有时难的菜凑不齐,母亲就用芋头母子去皮,锼成丝条,勾兑少量面粉及盐调匀,上锅用油炸成芋头母子丝饼,味道美极了。除了酒菜用盘子盛以外,粉条炖白菜要做的多一些,用大盆盛上,有条件的加一些猪头肉,匠人及小工出大劲儿,以备就饭用。那时割猪肉央求卖肉的多给白肉,少给瘦肉,瘦肉炒菜,白肉烤(音)油,与今天割肉要求多给瘦肉正好相反。当然不管穷与富,饭桌上都要做一盘带鳞的鱼,寓意将来住这房子如意吉祥,日子过得红红火火,连年有余。按照乳山风俗,瓦匠鱼不到房子上梁是不能动的;木匠与苫匠,不论几天活儿,不到最后鱼是不能吃的,这是当地不成条文的规矩,也是瓦匠掌尺(瓦匠头儿)、木匠、苫匠照顾东家买鱼难的问题。婚庆嫁娶、红白喜事、家里动修盖,都需要准备几条鱼。那时家乡有句俗语“能应许个猪,不应许个鱼”,这是当年买鱼难的形象比如。吃鱼时,掌尺的不动筷,瓦工、小工均不敢动筷。     

         过去家庭生活平日很少见到肉星星,只有盼望过节割几毛钱一斤白肉较多的猪肉,剔去白肉,用很少的几两红肉,晚上包顿水饺,全家八九口人吃,每个水饺搪不上一块肉丁。笔者小时候跟兄弟姐妹每吃一个水饺,都盼望能吃到一块肉。过春节可能多割几斤,有条件的买条鱼,做几个菜,全家人在一起,快快乐乐过个年。改革开放后,人们的生活水平发生了翻天覆地的变化,平常的生活水平也比过去过年、过节优裕得多。一年当中,一般按民间传统节日正月十五、五月端午、国庆节、中秋节、春节,儿子儿媳妇们,孙女们欢聚一堂,笔者亲自下厨整812个菜,全家人一起喝个团圆酒、吃个团圆饭,其乐融融。小节比如二月二、清明节、六月六、过半年(七月初一包七菜水饺)、入伏(吃面条)、七月七、七月十五、重阳节、过冬、腊八、新年、小年等有时偶尔也整个“四菜一汤”或晚上包顿水饺。据民间老人讲,咱们家乡的风俗不论家庭过节过生日,还是家中来客,做菜盘数有个讲究,如果做四菜或八菜或十二菜叫做“四平八稳十二周全”;如果做“四菜一汤”或九个菜叫做“九五至尊”;如果做六个菜叫做六六大顺;做八个菜还有另一个说法,叫做“发财”。正常情况下,分别做个四菜一汤、六个、八个、九个、十二个、十六个、十八个为宜,其余七个、十个、十四个、十五个菜数均不提倡。    

    山东是个礼仪之邦,特别是胶东人对婚丧嫁娶的席位安排非常讲究和在乎。如果安排不当,能造成很大的矛盾,甚至摔杯摔碗,愤然离去。笔者基本懂得席位的安排,老家或亲戚只要有宴席,都是笔者一手策划安排的。工作需要,笔者走南闯北,去过好多地方,外省都不讲究席位,唯有山东,故此,安排席位是大伤脑筋的,费好大一番周折的。上世纪八十年代以前,那时拿儿子结婚来说,一般农村家庭伺候两桌客,家庭条件好的伺候四到八桌客。伺候两桌客的一般在自家的东西两个炕上,炕上放一小方桌,通常按八个人坐席,有的九至十人。东炕为第一桌,进门右面(西)里为第一席,一席对面(东)为第二席;右面(西)外为第三席;对面(东)为第四席;南面(靠窗)二人或三人为后瞅,北面(外面)两人为正副陪,正副陪负责倒酒、倒茶、递烟。不管年龄大小,送客人为第一桌第一席。西炕:一席一般安排新郎或新娘的舅舅,再根据干爹、姨夫、姑父,辈分大小排序,多桌依此类推,不管几个舅舅除送客外,均应安排一席,安排不了,根据岁数大小排二席三席。新郎到岳父家娶亲或坐席,也是安排在第一桌第一席。如果多桌,在正间地上请客,放一八仙桌,永远为第一桌。进堂门右面(东)里为第一席,是送客人坐的席位,那把椅子上要搭一床带穗头边儿的台布,以表示对送客人代表对方把姑娘送给你家做媳妇的尊重。一席对面(西)为第二席;右面(东)外为第三席,第三席对面(西)为第四席;北面(后窗)为后瞅,南面(外面)为正副陪。现如今家家户户富裕了,子女结婚外嫁的,怎么也整个十桌八桌的,少者也是四桌五桌的。好多新郎新娘在同一城市,两家合办酒宴,离市区较近的,摆上三十桌二十桌的并不稀奇。

    现在的婚宴一般提前一个月在城里某一酒店预订,酒桌均为大圆桌,大圆桌上面小圆盘可转动。通常十人为一桌,最后如果剩五六个人可以掺插在各个桌子上,这样有的桌子就达到十一个人,最多不能超过十二人。以儿子结婚为例,席位一般按公宴排列。在婚礼大厅里,客人的安排一二席加主陪要面向婚礼台,主陪右面为一席,左面为二席;副陪右面为三席,左面为四席,其他人均为边席。一些诸如对虾、螃蟹、海参、海螺等,主陪负责用筷子挑给一席二席及两个边席的客人,然后才能挑给自己;副陪负责三席四席及两个边席的客人,然后挑给自己,有的地方实行全方位分餐,很卫生。倒酒倒茶递烟依此顺序同上,也就是说正陪负责自己身边的四位,副陪负责自己身边的四位,有秩有序。

    公宴,也叫“官方宴”。由于工作性质,笔者数次招待过外地客人,也到外地做过客。公宴上看席位,主陪的餐巾是叠成扇面状的,小碟放两双筷子,主陪对脸副陪小蝶也放两双筷子,一双自用,一双夹菜给身边的客人,筷子绝不能混用。主客的餐巾一般是折叠成圆筒形状,其他位置的餐巾则是三折成花瓣状,整个餐巾的布局有点像是展翅的凤凰,大圆桌席位的排列同上。乳山的风俗有个说道叫做劝酒不劝饭,吃多少饭无所谓,酒喝的不足,不依不饶。在上世纪80年代前,那时喝白酒一般为虎岩白干、景芝白干、海峰等白酒,均为60度,个别贫困家庭是用地瓜干在本村供销社兑换的,酒杯均为3钱、5钱或7钱玻璃酒杯。改革开放后,普遍喜欢喝38度的孔府宴、孔府家、种子酒、琅琊台、文登学等低度酒,然后配备红酒、啤酒三种酒,有条件偶尔也拿上两瓶茅台或五粮液酒。刚开始用7钱玻璃酒杯,因怕麻烦,图省劲,而后改用三两三高腿玻璃杯,一斤酒正好倒三杯,一干就是一杯,后改为二两半玻璃杯,一斤酒倒四杯,开始兴起是倒满杯的,而后逐渐不用倒满,也算一杯,于是就出现了下面不成条文的“酒文化”。按照当地风俗习惯,主陪在给客人夹菜时,无论副陪与客人千万不能转动酒桌中间的圆盘,以免尴尬。上菜一般先上鸡,叫做“鸡打头”,打头就要来一杯;蛋爆扇贝丁,“贝”谐音杯,干杯;红烧海参,渗一杯;油炸大蛹,叫做“勇往直前”,再一杯;清蒸大虾,因为它叫对虾,必须喝两杯;葱炒猪肝,谐音总要干,又一杯;霸王别姬,(甲鱼炖鸡)跟贵妃醉酒有关,不醉不罢休;金鸽亮翅(炸鸡翅),亮一杯;鲤鱼跳龙门(将一斤左右的鲤鱼外粘上用粉团鸡蛋搅和的面糊,到油锅里将鲤鱼炸成翘型状态),扪一杯;特别到正式吃盘鱼的时候,就验证了乳山鱼难吃的说法。在公家宴上吃鱼前,客人酒杯不管剩下多少酒,都要喝掉,叫做自扫门前雪,再由主陪、副陪分别给客人斟满酒,而后主陪提到“干水抓鱼”、也叫“浑水摸鱼”,一杯不行,再一杯,叫做好事成双,两杯不行又一杯,叫做三点才能成一线,三杯酒下肚方能吃鱼。吃鱼时,主陪用公筷将鱼肚夹给一席、二席,其它部位夹给边客二人;然后将中间小转盘转给副陪,先夹给三席四席,而后夹给边席二人。乳山的风俗习惯,如果在农村正间地上摆上八仙桌,那盘鱼的位置应该是“头朝北,肚朝客”。饭店大客厅、单间客厅,鱼肚是永远朝一席方向的。当地人们认为,鱼肚部位口感好,有营养;如果有甲鱼(淡水鳖),主陪用公筷将甲鱼盖儿夹给一席,其他部位正副陪分别夹给二席、三席、四席及其他客人。当地人们同时认为,甲鱼的盖边儿最有营养。早年老人们讲,民间有个俗语,不待见某人就说,你匝边子滚,据说就是指鳖(甲鱼)在长途迁徙时,不是爬着走,而是偷偷在夜间侧起来,把头缩进去,像滚铁环儿似的,滚着走的非常快,这句骂人的话就是这么来的。试想,牲畜家禽凡是活动力较强的部位都有营养,味道鲜美可口。比方熊掌、猪蹄、鸡翅、鸡爪、鸡脖、鸭蹼等又好吃又有营养,因此鳖边儿是很有营养的。现在大厅婚宴吃鱼为了节省时间,比较简单,由新郎父亲带领家庭成员及女方家庭成员到婚礼台上集体敬酒。笔者在山西太原跟广东的朋友一起喝酒的时候,劝广东的朋友多喝一点酒,口中念叨着山东流行的口头禅叫做“感情深,一口扪”,“要想有,多喝酒”。而对方则辩应,我们广东人喝酒叫做“感情好,能喝多少喝多少”,“要发财,酒少来”。当场笔者笑言:我们两东的酒文化怎么差距这么大。笔者曾经到栖霞做过客,他们陪客方式更加“轰烈”,由主陪(对方主要领导)对一席先敬两杯(7钱杯),然后副经理、科长、业务员,陪客几个人,依此类推,挨个儿每人敬一席两杯,笔者就坐在一席,不倒在桌子底下才怪呢!笔者一看立即提议,同意每人敬两杯,但全桌人员必须一起喝,这样才避免了酒多“闯南墙”的不良后果。乳山风俗,一般吃鱼后叫做“揽山”,也就是说酒随便喝,喜欢哪个菜随便吃。这时个别人相互敬酒时,一般先将敬酒对象的杯倒满,然后再倒满自己的杯,双手捧起自己的酒杯,与之碰杯时,自己的杯子要超低别人,说一声“我先干为敬”,喝毕,再说一声“你随意”,方显大度。但有的则不然,与别人碰杯时,他自己的杯却举的高高的,,有失雅度,这种现象,不在一例。也有的举杯时在桌上碰一下,叫做“过电”,也有的叫做“盖印”。

          我国传统医学认为,“酒乃水谷族,辛甘性烈,入心肝二经,有活血化瘀、疏通经络、祛风散寒、消积冷健胃之功效”。现代医学认为,“少则益、多则敝”。它既具有补养效益,又有医疗保健性能,适当饮点酒是有益于健康的。“酒”是好东西,酒桌上喝的合适,快快乐乐,皆大欢喜。高兴的时候它能助兴,而悲伤的时候,它能为你解忧。当你喝多的时候,它又是坏东西,如果你认为它能为你带来勇气,那么这种勇气不堪一击。如果你认为对朋友多喝能证明你的忠诚,当你喝下去的时候,你已经背叛了自己,背叛的是你的健康乃至生命,背叛了家人对你的关爱。上世纪九十年代,某单位接待从北京来的一位领导,就是因为桌面劝酒无度,引起了人家的反感,嘴里嘟囔着“我还要留住这条老命”,拂袖而去,弄得场面非常尴尬,不欢而散。笔者听说后,从此陪客时,从不劝酒,并在酒桌上开玩笑说,咱们今天喝酒实行两个分配原则,一是社会主义分配原则,“按劳分配”,能者多劳(喝),能喝多少给多少;二是共产主义分配原则,“按需分配”,需要多少给多少,各地来的客人均为满意。当然酒是一种文化,中国上下五千年就是一个酒的文化,就是一个酒的历史。不论在何地何种情况下,劝君都不要“酒逢知己千杯少”所造成的那种“醒时同交欢、醉后各分散”的局面。要珍惜生命,适当饮酒。

                  
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