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    乳山风俗说饺子
    发稿作者:管理员   ‖  发布时间:2019-2-25 13:53:20  ‖  

                                            徐振武

     

      俗话说“好吃莫过于饺子”,不仅乳山人爱吃,全中国人都爱吃,特别是北方人对饺子更是情有独钟。乳山人的方言土语管叫饺子为“固指”,也有叫“固扎”的,在笔者写过的文章当中曾用过上述两个对饺子的土语叫法。上世纪40年代末,笔者出生在农家里,逢年过节,母亲要包全家八九口人的饺子,一个人忙不过来。尽管兄弟姐妹6人,当时两个妹妹基本为最小,笔者排行老三,从1958年起,笔者时年10虚岁(上小学),就开始帮助母亲包饺子。包饺子首先要学习擀皮,大多数人包饺子擀皮,都是向内转(逆时针转),而笔者擀皮至今都是向外转(顺时针转),你说怪不怪,非常顺手,改不过来,而后慢慢就学会了包饺子。记得1820岁那几年,笔者多次到育黎,崖子出过民工,每到伙房改善生活,就是包水饺。每七八个人为一组,饺子材料领到手后,都是由笔者一个人来包。参加工作后,平日没时间,每逢过大年放假,除夕包饺子都是由笔者一个人,从和面、切肉、剁菜,再和家人一起包煮饺子,全程负责。退休后,平日过年过节包饺子都不用老伴儿帮忙,轻车熟路,基本达到炉火纯青的地步。从时间上来讲,笔者包饺子也有60来年的历史了,对包饺子非常有感触,体会颇深。“固指”,顾名思义,每个饺子捏好后,用乳山话讲,都要“攥”一下,也就是用双手的指头固定后才能成型,或成“月牙”形,或成“元宝”形,故此叫“固指”;用同样的方法把捏好后的饺子攥一下,就是用双手固定扎起来才能成型,故此叫“固扎”。此两种叫法,就是根据最后两个动作演变而来的,因此乳山人叫饺子为“固指”、“固扎”是有一定道理的(笔者个人认为,不一定准确)。

      至于“馉饳(guduo)”一说,在《现代汉语词典》中是这样解释的,“古时一种面制食品”。在其他资料中虽解释同饺子一样有“馅”,但并非饺子,(笔者个人认为),有待商榷。简单来说,“馉饳”,它就是古代的一种方便面食。据传,宋朝有一种带馅的食品,做法比水饺、混沌都要复杂一些,切出四方形的面皮,托在手里,搁进去肉馅(注,这里讲的只放“肉馅”不是包括“菜馅”),对角折起,边沿捏紧,出来一个等腰直角三角形,然而再把三角形的两个锐角合拢到一块,叠压、捏紧,成品像花骨朵一样含苞待放,然后再放在锅里用油炸黄,用竹签子串起来,这就成了,也可以自己吃,也可以走街串巷挑着外卖。现代人也用此做法包过混沌,笔者也曾用方形面皮包过几次混沌。《水浒》里面武松要为哥哥报仇,招来街坊作证人,问王婆道:“你家隔壁是谁?”王婆说:“他家是卖馉饳的”。说明王婆的邻居就卖这种方便食品,因为王婆嘴很馋,曾多次买过。乳山民间方言没有叫“饺子”是“馉饳”的,用手写出来,没几个人认得这两个字,读出来没几个人知道它是饺子。在乡村,说您昨晚儿包“馉饳(骨朵)”了吗?肯定没人能听懂,如果说您昨晚儿包“固指”或“固扎”了吗?对方可爽朗的回答,包了。

      饺子源于古代的“角子”。在三国时期魏张揖所著的《广雅》一书中,就提到了这种食品,也是最早记载饺子的古籍。据记载那时已有形如月牙,称为“混沌”的食品,和现在的饺子基本相似。到南北朝时“混沌”形如偃月,天下通食。据推测,那时的饺子煮熟以后,不是捞出来吃而是盛在碗里与汤混着吃。笔者开始学包混沌,不会用像包“馉饳”那样的切成方形的面皮,而是将混沌包成“微型”小饺子,然后下锅,出锅前,在汤里放些香菜、韭菜、虾皮、或紫菜、海带丝儿、群带丝儿等调料,带汤一块吃。话说到了唐代,“混沌”不带汤,而是捞出来盛在盘子里或碗里吃。宋代称饺子为“角子”,而之同音,这是后世“饺子”一词的词源。到了元代叫“时罗角儿”,明代叫“粉角”,清朝叫“扁食”、“饺四饵”等名称。在乳山民间,一般称菜包为“菜角子”,有包成月牙形的,有捏成麦穗形的,有做成元宝形的,形状各异。

      乳山民间吃饺子的风俗还应从正月初一—春节说起。春节吃饺子的习俗在明清时期,就已相当盛行。记得小时候一直到现在,大年三十(或二十九)晚上将大年三十中午的剩菜剩饭熥一熥(读teng,加热的意思),饭毕后,母亲就开始和面、切肉、剁菜,拌馅。饺子材料整好后,笔者擀皮儿,母亲包,一般十二点前包好。一少部分只包馅,不包其它,于除夕半夜时吃,可不摆成圆圈,摆成行即可;留作初一吃的,要多包,一般要包两至三盖,要包有1分、2分不等的硬币(钢镚)和大枣,留作初一早晨吃,初一吃的饺子通常用高粱秆拴编的“格登盖”放饺子,从里到外要摆成圆圈,寓意春节期间全家人“团团圆圆”;半夜时吃的饺子,也就是大年三十(或二十九)与正月初一凌晨正是交替之际,人们常说的半夜“子时”,此时吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”,“交”与“饺”谐音,有“吉祥如意”和“辞旧迎新”的意思。一是饺子形如元宝,二是饺子有馅,便于人们把各种吉祥的东西包到馅里。比如吃到钢镚,寓意来年发大财,赚大钱;吃到红枣,寓意来年日子过得甜甜美美,红红火火;家庭有儿女结婚的或新儿媳的,馅里就要放栗子,寓意来年早生贵子;过年的饺子馅一般为大白菜加肉块(或肉丁),谐音,寓意来年能发“百财”。那时过年没有电灯,只点小火油灯,只是春节加点一盏,后来好一点,春节用罩子灯。包饺子只有母亲跟笔者二人,后来大妹妹逐渐长大,又有了一个帮手,这样三人包水饺,我们一边包着饺子,一边听刘兰芳说的《杨家将》跟《岳飞传》,或邻居大人们讲的那些鬼怪故事,其乐融融。按照传统做法,半夜的水饺煮好后,首先捞起两份水饺分别放到两个碗里,每个碗里只放三个。一份搁在住间小柜上或正间厨桌上,放上一双筷子,以寄托对先人或对已失去亲人的哀思和缅怀;另一份放在院子里窗台上,敬天敬地。同时在农家院子里要摆上5个大饽饽,下面放三个,呈三角形,在三角形的大饽饽上反放一个(底面儿朝天),在底面朝天的上面再正放上一个,寓意“拜天拜地”。此时要点一炷香,发一刀纸,简称叫“发纸”,放起烟花鞭炮,再由家庭成员由长辈到小辈,挨个磕头祈祷,盼望来年全家人平平安安,丰衣足食,万事顺意。大年初一,一般的家庭煮的饺子较多,主要解决家庭主妇减少春节期间做饭的繁琐,为的是初一中午,初一晚上,初二初三熥着吃。改革开放前的上世纪,农村过年包饺子馅基本以白菜、萝卜为主,使少量的肉,一个饺子一块肉,有的还摊不上一块,有的家庭买不起肉,只能用自己加工的豆腐代替,当然有“斗福”之意,也有的用粉丝代替,寓意过日子“长长远远”,甚至素菜素馅,谐音,“数财数钱”。现在,儿子、儿媳妇、孙女们都来家过年,笔者共有八口之家,基本继承了老的传统。一般大年三十(二十九)晚饭后7时开始,由笔者下厨切肉、剁菜、拌馅流水作业,儿媳妇和面,而后由笔者和老伴儿,两个儿媳妇四人一起动手,擀皮儿的擀皮儿,包的包,不到两个小时,就包满了四小“格登盖”,为的是早早结束,看中央台的春节联欢晚会。现在不同的是,半夜煮饺子改成提前在10点至10点半,代替半夜。只是不在院子里(住楼没自家院子)放大饽饽,不烧香不烧纸,不放鞭炮,其他传统不变。

           按照乳山农村风俗,大年初三送年,也有初二送年的,要包送年饺子。饺子馅要用头春节剩的馅,再加工一部分和起来,包成送年饺子,寓意“连年有余”。送年晚上吃饺子前,要放鞭炮,欢送春节愉快度过。

          人们称农历正月为“元”月,古人称夜为“宵”,故名“元宵”。元宵又名汤圆,汤圆与“团圆”字音相近,取团圆之意。元宵本应为晚上吃,乳山人却在早晨吃,晚上必包水饺,因为这一天是农历新年后的第一个十五,也叫“正月十五团圆饺子”。饺子和汤圆可是黄金搭档,都是象征着家人“团团圆圆、和睦幸福”,人们也以此怀念离别的亲人,寄托对未来生活的愿望。一年当中共有四个“十五”有讲究,按照乳山风俗,正月十五要过得热热闹闹;八月十五与春节、端午节是中国三个重要传统节日,也称“中秋团圆节”,同样要过得非常隆重;七月十五在农村普遍都过,晚上必包水饺,城市居民基本不过;而十月十五普遍不承认为节日。因为“三元节”与道教有关,道家有三官:正月十五日称上元节,为天官,谓“天官赐福”,乃庆之宵,古已有之;七月十五日称中元节,为地官,地官赦罪,祭祀先人;十月十五日称下元节,为水官,水官解厄,祭祀祖先,这个十五放弃不过。元宵节是中国传统节日,早在两千年前西汉时期就有了。据资料与民俗传统,正月十五在西汉已受到重视,汉武帝正月上辛夜在甘泉宫祭祀“太一”的活动(太一,主宰宇宙一切的天神)被后人视作正月十五祭祀天神的先声。故此,晚上煮熟水饺后,第一笊篱捞起三个水饺,盛在碗里放在厨桌上,放上一双筷子,祭拜“天官”,以求赐福。

            二月二也是中国的传统节日。上世纪六七十年代,到了农历二月份,大地苏醒,春风化雨,我们儿时的几个小伙伴儿,拐着篓子到山上豆地里拔豆棍儿,一边拔,一边唱着儿歌“二月二,拔豆棍儿,越拔越有劲儿”。一上午基本能拔满一篓子,回家当柴烧。二月二,龙抬头,这天各地一般要吃水饺、面条、米饭、春饼等,但各种食物都要加上“龙”的头衔:吃春饼叫吃“龙鳞”,吃面条叫吃“龙须”,吃米饭叫吃“龙子”,吃混沌叫吃“龙眼”等。我们乳山风俗,二月二晚上一般吃水饺。饺子有的形似“元宝”,有的形似“耳朵”,龙抬头这天,吃饺子称之为食“龙耳”。普通家庭一般吃“肉菜”饺子,即馅中有肉又有菜,“肉”,乳山人念“you,取“肉菜”之谐音,寄语新的一年“有财”可发。

           清明节是中国人的传统节日,也是二十四个节气当中的第五个节气。这天已成为人们缅怀英烈,悼念去世亲人的日子。不同地区,不同的习俗文化,在饮食方面也是千差万别。过去在胶东地区有不少村庄有做“子推燕”的习俗,就是用面粉和枣泥做成燕子状饼(三角馅饼),然后用柳条串起来,挂在门上晾晒,顺风吹起,这些形似燕子饼就会随风而动,象征着春天的到来。可是随着时代的变迁,这些习俗基本中断或偶尔出现。乳山农村过清明节早饭午饭基本不搞节饭,只注重晚上包顿水饺,算是过清明节。当然所用饺子馅基本是时令韭菜,不是头刀就是二刀韭菜,鲜美无比,加上肉丁,人们借个口才:“韭”与“久”,肉(乳山方言读you)与“有”的谐音,寓意家中“永久有财”和“久久发财”之意。

      农历7月初一要包7样菜水饺,乡下人叫做“过半年”。用芹菜,勤“财”之意,勤奋、勤劳、经常,源源不断进“财”;菜豆,寓意“财斗”,金银财宝一斗一斗进家;芸豆,寓意财运大好;茄子,寓意“紫气东来,财源滚滚”;韭菜,寓意“长久发财”;西红柿,寓意日子红红火火;大葱,寓意子女将来聪明伶俐。总之,包7样菜饺子有两个说法:一是时令蔬菜基本都下来了,人们为了饱富口感,就用7样疏菜包饺子,取个好彩头,7与“齐”谐音,有全家人“齐发财”之意;二是7个月,又是农历第“7”个月的初一为半年的开使,取7样菜,7与“齐”、“起”同音,意思是“多财齐发”和半年重新“发起“之意。

      常言道“冬至饺子夏至面”。乳山人管冬至叫“过冬”,冬至不吃饺子,就不算过冬。据资料讲,当年张仲景为南山稂东人,他著《伤寒杂病论》集医家之大成。东汉时,他曾任长沙太守,访病施药,大堂行医,后毅然辞官回乡。此时正是冬季,他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦,饥寒交迫,不少人的耳朵都冻烂了,便让其弟子,在南阳东关打起了医棚,支起大锅。在冬至那天,他把羊肉和一些驱寒药材放在锅里熬煮,然后将其捞出切碎,用面包成耳朵样的“娇耳”。煮熟后分给每人两只“娇耳”一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”,喝了祛寒汤,感觉浑身暖和,两耳发热,冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子,包成食物,也叫“饺子”和“扁食”。据说,南阳至今仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。因此,乳山民间风俗过冬不吃饺子会冻掉耳朵一说由此而来。

      在中国传统节日中,除上述节日外,一些重要节日如国庆节、五一劳动节和端午节、农历七月十五、中秋节、阳历年、小年等晚上都要包水饺,为庆祝伟大祖国的华诞,讴歌普天下的劳动人民,其他节日则象征着一家人祈财求福、和美团圆和祭祀去世的亲人、先人等,在这里笔者就不再赘述。

      乳山民俗在日常重要事情或人情往来中,也要包饺子吃。比如儿子娶亲、姑娘外嫁,头天晚上都要包很多水饺。根据季节,饺子馅一般采用白菜、萝卜、白萝卜、水萝卜。采用萝卜的较多,萝卜又名莱菔(fu),谐音,寓意小夫妻结婚后“来福”,我们农村有的方言称为“萝菔”,象征着小夫妻将来有“摞福”、“多福”的意思,迎娶外嫁头天晚上还要挨家挨户给邻居送去喜庆的饺子;老年人过生日或生日宴会,必有饺子和面条,“面条和饺子一起吃,金丝穿元宝”,寓意晚辈的家人们在老人佑护下越过越有,并祝愿老人荣华富贵,健康长寿;亲戚朋友互相串门,中午整几个菜下酒,主食一般为大米饭或馍馍或面条,傍晚包顿水饺吃了再走;俗话说“上车饺子下车面”,家庭成员外出要包水饺,寓意外出“办事吉利,圆满成功”;总之,从子女出生、上幼儿园、上小学、上大学、参加工作,提职、结婚、生子··· ···都要包水饺,饺子是鉴证人生中转折点的关键时刻。

      现代包饺子,用馅有很多类别。猪肉馅,在乳山城乡,大部分家庭习惯将肉切成小块块或筷子头大小的肉丁丁,小块块一般配合大白菜、萝卜拌馅儿;肉丁丁与韭菜、虾仁搭配;少部分家庭将肉剁馅或绞馅,可与白菜、芹菜、辣椒、大葱等拌馅儿。猪大肠生剁碎或绞碎后,用料酒浸泡5分钟(去臭变脆),加上葱姜及各种小调料,加适量盐、酱油、味精拌馅,然后加水,稀稠合适,用筷子朝一个方向搅动,包出来的“猪大肠水饺”十分好吃,笔者曾多次包过。上世纪六七十年代,猪肉大约每斤5角到79分钱的样子,特别记得79分钱一斤的猪肉持续了好多年。那时消费者凭猪肉票购买,不剔骨头,卖的是“带骨肉”,因此,老百姓不舍得将骨头啃完扔掉,而是将肉剔下后,老母亲用菜刀将骨头和着菜剁成“骨泥”,包的水饺,叫“骨头馅”水饺,美味极了,我们全家人吃的那个香啊。除了猪肉外,乳山人还用牛肉、羊肉,兔肉、鸡肉等包水饺。蔬菜用料常年用的最多为大白菜、韭菜、萝卜、芹菜、茭瓜、玉瓜、胳膊瓜(因外部颜色呈“格布”状,故此也有的叫格布瓜),茄子等。野生菜的荠菜、山苜楂、槐树花、海蓬子等更是饺子馅最佳珍品。海味馅,家庭通常包水饺一般为鲅鱼,其次为鲳鱼、黄花鱼、生扒蚬子肉、对虾、爬虾、鱿鱼、海鳗鱼、鲞鱼等。特别是海鳗鱼,故乡人叫鰶(ji)狗鱼,记得上世纪六七十年代至八十年代,笔者的老母亲曾多次用它包过水饺,非常可口鲜香,至今留在脑海里。再就是鲞鱼,大家知道,鲞鱼刺特别多,不是很好处理,但除掉刺也并非难事。那时老母亲用菜刀剔除大刺,用烀熟的大块萝卜在鱼肉里穿插,能将小刺全部粘插掉。用鲞鱼包出的水饺,相信很多人不曾吃过,的确鲜美无比。现在大多饭店也包淡水鱼的水饺,比如草理、花莲鱼等,都用专门剔除鱼刺的小机器去刺。一些饭店打出全席“饺子宴”的招牌,特别胶东鲅鱼水饺、大对虾水饺、海肠水饺、小黄花鱼水饺、海鳗鱼水饺等普遍受到消费者的青睐。如果笔者独自一人外出办事就餐,一般只要一盘鲅鱼水饺或新鲜蚬子肉韭菜水饺,一杯白酒,名曰“酒醉饺子”。包水饺的馅料有来自大海里的,有来自陆地上的,有来自养殖的,有来自野生的··· ···取之不尽,用之不竭,真可谓是“包大海,包大山”、包饺子,“包天下”。

       饺子有的形如元宝,寓意为“金银满堂”;有的形如麦穗,寓意为“五谷丰登”,有的形如月儿,寓意为“美好向往”。乳山人将饺子皮视为“招财”的手段,把楦进去的馅视做“进宝”,合称“招财进宝”;面与馅的结合,叫做“和和美美”;用双手十指将饺子捏紧攥实,方言叫“固指”或“固扎”,寓意家庭财富、婚姻等,“稳‘固扎’实”。 饺子有面粉、有蔬菜、有肉、有油、有蘸料(一般为蒜泥加老陈醋、或米醋和少量香油、酱油),是一种集大成的综合性营养美食。既美味,又丰富,既传统,又现代。别的东西已经失传或者即将失传,但饺子的美味永远飘香在人们的餐桌上,它不仅风靡全国,已走向世界,饺子称为我们中华民族的“国味”,并不夸张。做为胶东的乳山人,饺子就是“妈妈的味道”,饺子就是家的味道,饺子就是年的味道,象征着“阖家团圆、幸福美满”。在举国上下的宴会上,在国民的传统节日和日常生活中,饺子是一种不可缺少的第一美味,将会世世代代传承下去。

                  
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